旬の素材のおいしさを引き出す「スパイス」使いを追求する。押上「スパイスカフェ」

押上のスパイス料理店「スパイスカフェ」は、日本におけるスパイス料理のパイオニア的存在です。現在のように「スパイスカレー」というものが一般的でなかった時代に開店し、本場のスパイス料理のテイストを日本に伝えながら、日本ならではの独自のスパイス使いを追求。その味を求めて、遠方からも多くの人がお店を訪れます。店主の伊藤一城さんに、お話をお伺いしました。

きっかけは「世界中のスパイス料理を紹介したい」という思い

伊藤さんが押上に「スパイスカフェ」をオープンしたのは2003年。きっかけは、20代のときに世界一周をする中で「スパイス料理の面白さ」を知ったことでした。

帰国後にイタリア料理、インド料理、スリランカ料理の店で修行したあと、セルフリノベーションで古民家を改装し、「スパイスカフェ」をスタートさせた伊藤さん。その本格的、かつ独創的なスパイス使いから店は評判を呼び、2012年には「食べログ」のカレー部門で全国1位に。

現在はランチはインドスパイスをベースにしたオリジナルカレーを、夜はスパイスを使ったディナーコースを提供しています。

さまざまな国のスタイルを取り入れたメニューたち

ランチメニューは、さまざまな国のスタイルを取り入れた７〜８種のカレーから好きなものをセレクトできます。今日はどの組み合わせにしよう……と悩んでしまいそう。

写真の奥は南インドの野菜カレーでスパイスカフェの人気定番メニューの１つ「ラッサム」。南インドのカレーで、酸味と辛さ、さまざまなスパイスの風味が絶妙です。手前はココナッツ風味が効いた甘口のカレーに、トマトやほうれん草などトッピングのフレッシュさが新鮮な「ココナッツ」。
ほかにも「ポークビンダル」や「サンバル」、「骨付きチキン」などの定番メニューに加え、旬の素材を使った期間限定メニューも。

伊藤さんが思う「スパイスの面白さ」をより深く味わえるのは、夜のディナーコースです。

スパイス料理というと「さまざまなスパイスをたくさん組み合わせて複雑な風味を楽しむもの」と思う人もいるかもしれませんが、伊藤さんの目指すところは逆。あくまでも主役は“旬の食材”であり、そのおいしさをスパイスで引き出すことが目標だと言います。

スパイスの可能性を模索し、食材を探求する

既存のスパイスと食材の組わせだけではなく、これまでスパイスとして使われてこなかった素材をスパイスとして使ったり、新たな使い方を考えたり……ということも伊藤さんは模索しています。

例えばマッシュルームを乾煎りして粉状にしてふりかける。人参をビネガーに漬け、発酵したものを乾燥させパウダーにする、この前菜に使われている「ふきのとうオイル」のように様々な素材を使用してオイルを作る、など。どんなものが「スパイス」として使えるかは発想とアイデア次第、無限の可能性がある……と伊藤さん。

もともとの“旅好き”も高じて、食材を探求するために全国の生産者を自らの足で回るようにしているという伊藤さん。信頼できる生産者から手に入る素材は、味の濃さも香りも全く違うとか。

全国の食材の話をしている伊藤さんは、とにかく楽しそう。ディナーコースでは、そういった伊藤さんが厳選した食材がさまざまな形で登場するのが、大きな魅力の１つです。

スパイス料理のこれから

昨今のスパイスカレーブームやもあり、日本の家庭にもスパイスが徐々に浸透。インドやスリランカなどの料理も、地域性による違いなどが知られるようになってきました。

今後の「日本におけるスパイス料理」はどうなると思いますか？と聞いてみると、現地のオリジナルに近づけていく方向、伊藤さんのようにその国ならえはのスパイス使いを追求する方法、北海道のスープカレーや大阪のスパイスカレーのように独自性を持った形の方向と、３方向に進むのでは……と伊藤さん。

とにかく、やってみたいこと、行ってみたい場所がたくさんある……伊藤さんのお話からは、スパイスの面白さと奥深さに対する果てなきエネルギーと好奇心が伝わります。スパイスカフェの料理から、ぜひその魅力を感じ取ってみてください。

取材・文：川口有紀、撮影：後藤秀二